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澳门永利博平台是真的吗,这些“锦鲤”竟然是用来吃的?

2020-01-09 13:24:00   【浏览】195

澳门永利博平台是真的吗,这些“锦鲤”竟然是用来吃的?

澳门永利博平台是真的吗,- 风物君语 -

转发锦鲤,

不如炖一锅鲤鱼。

醒醒,锦鲤是用来看的,不是用来吃的。

两百多年前,日本新潟县通过人工选育,把花色繁杂的鲤鱼从普通的挑选出来,“锦鲤”由此诞生。不知当时的锦鲤是否料到,自己在眼下的中国会火成这样。

▲ 日式庭院旁的锦鲤。图/视觉中国

相比起“形而上”的日本锦鲤,中国古人面对鲤鱼,是既务实,又梦幻。务实的是中国各个地方的人都有吃鲤鱼的习惯和花样。早在旧石器时代,北京周口店的山顶洞人遗址还出土过鲤鱼的骨骼遗存。

梦幻的是古人赋予鲤鱼美好的意义——“鲤鱼跃龙门”说的是勤奋和勇敢,“呼童烹鲤鱼,中有尺素书”,说的是情感的传递。

▲ 国画中的锦鲤,有吉祥的寓意。图/视觉中国

不管意义如何,鲤鱼终要面临“能吃吗?”、“好吃吗?”、“怎么吃?”的吃货三连。今天我们就一起把“锦鲤”的先祖­——鲤鱼,优雅地吃进肚子里。

丨我带你吃丨

酸甜:黄河鲤鱼焙面、罾蹦鲤鱼、糖醋鲤鱼

腌熏:青田鲤鱼干、腌禾花鲤鱼

上瘾:奶汤锅子鱼、浇汁荷包红鲤鱼、啤酒鱼

酸甜大法

开封丨河南之光,黄河鲤鱼焙面

▲ 河南省孟津县的工人正在捞鱼,阳光下的黄河鲤鱼,鱼尾黄灿灿。图/图虫·创意

“先吃龙须,再吃龙肉。”这句口气不小的话,是专门用来描述河南名菜黄河鲤鱼焙面的。

做这道菜,一定要以“锦鲤胚子”——黄河大鲤鱼为原料。它的头、身、鳍淡金发白,鱼尾红里透黄,所以也叫红尾鲤鱼。黄河有“铜头铁尾豆腐腰”的说法,郑州段正好处于豆腐腰上。宽且浅的河床,在非汛期含沙量小,养出的黄河鲤鱼硕大肉厚,没有土腥味。

▲ 酸甜口味的黄河鲤鱼焙面。图/汇图网

炸过的黄河大鲤鱼,肉质实在,枣红色的酸甜酱汁沁入其中。鱼身上“盖的被子”也很奇特——经过微炸的龙须面细如发丝,蓬松酥脆。龙须面蘸一蘸带有鱼鲜味的汤汁,别提有多开胃了。

▲ 焙面蘸汁,鲜香赛鱼肉。图/《舌尖上的中国》

河南是面食大省,一道鲤鱼焙面,把面和鱼两样特产串联了起来。由于环境变化和过度捕捞,野生的黄河鲤鱼数量锐减,不过科研机构已经在复原黄河大鲤鱼的原种。你到开封和郑州去,会发现很多餐馆都以黄河鲤鱼为卖点,红烧的、煎烧的、清蒸的都有。但想吃到老手艺黄河鲤鱼焙面,还需要花费一番功夫去寻找。

天津丨骨酥鳞脆,罾蹦鲤鱼

▲ 罾蹦鲤鱼,一副要蹦起的架势。图/视觉中国

带鳞的!带鳞的!带鳞的!天津名菜罾(zēng)蹦鲤鱼,需要把新鲜的鲤鱼带鳞过温油炸制。炸成威猛的形状后,撒葱丝,浇上酸甜滚烫的卤汁,一道“头仰尾巴翘,浇汁滋滋叫”的大菜就可以上桌了。

▲ 给炸好的鲤鱼浇上滚烫的汤汁。图/二更

重要的宴请上,天津的饭馆会亮出这道看家菜。鱼肉和鱼骨都经过炸制,口感香酥,解决了鲤鱼本身多刺的问题。鱼鳞有锅巴的焦脆口感,咔哧咔哧,十分耐嚼。

▲ 天津眼,多条河流在这里交汇。图/视觉中国

罾指的是渔网,鲤鱼从渔网里“蹦”出,活灵活现。因为居住在“九河下梢”,天津人无论是吃海鲜还是河鲜,都有优势。酸甜口的罾蹦鲤鱼,正好对应着“咸鲜为主,酸甜为辅”的天津口味。吉祥又适口,难怪得到天津人的喜欢。

济南丨龙腾虎跃,糖醋鲤鱼

万流归宗,糖醋鲤鱼的始祖还要看鲁菜,看山东。鲤鱼焙面和罾蹦鲤鱼都受了它的影响。

▲ 相当霸气的济南糖醋鲤鱼。图/视觉中国

这生龙活虎的糖醋鲤鱼,外形与其他地区的糖醋鱼不同。经过鱼身“上七下八”的改刀,厨师捏住鱼头鱼尾,过热油炸成这般弯曲的形态。济南的糖醋鲤鱼讲究外酥里嫩,食客用筷子剥离鱼肉的时候,听到掰饼干一样的酥脆声为佳,所以相当挑战厨师对火候的掌握。鲤鱼口中通常还衔着红彤彤的圣女果,这在孔子之乡有着吸金吸福的好意头。

▲ 一根手指抠下巴,一根手指捏尾巴,弯成弓形用油炸。 图/美食作家王刚

相传最早糖醋鲤鱼发明于济南北郊的泺口镇。滚滚黄河从这里流过。当年泺口是济南的大码头,自然商贾众多,餐饮业发达。把重约1斤半的黄河鲤鱼做成糖醋口,一定要用泺口产的醋才正宗。如今很多餐厅改用简便的番茄酱,也受到了欢迎,但多少没了些地道情怀。

熏腌大法

青田丨原色,青田田鱼干

▲ 青田县龙现村稻田里的鲤鱼。 图/视觉中国

浙江丽水青田县的瓯江彩鲤,颜值不输日本锦鲤。青田自古有吃鱼的习惯,囿于狭窄的山地,青田人把彩鲤养在梯田里,白的、红的、黑的、杂的,各种颜色的鲤鱼在稻田里翻滚,像牛给田地松土一样,非常有趣。

▲ 青田县里的梯田,瓯江彩鲤就养在里头。 图/视觉中国

位于浙江省东南部的青田县,被称作“内地小香港”,祖籍在此的华侨很多,几乎每一家都有在海外的亲戚。当地人称瓯江彩鲤为田鱼,把当地特有的田鱼晒成干,供游子们返程时打包带走,就成了青田村寨母亲们的功课

▲ 在大铁锅里煮熟,是做田鱼干的第一步。图/《一个人的美食》

去除田鱼内脏,用姜和盐腌制5个小时。腌好的鱼在土灶铁锅中煮熟,然后点燃木糠粉,熏制两天两夜。最终做出的青田田鱼干,鱼鳞松,鱼骨脆,鱼肉丝丝分明。掰一点田鱼干,和鸡蛋一起炒上个米粉,鲜咸喷香,人间至味。不管青田人走到哪里,田鱼干总能随时还原家乡的味道。

▲ 还保持着原本色泽的鱼干。图/《一个人的美食》

黔东南丨禾花鱼,腌个10年

跟浙江青田县的瓯江彩鲤一样,黔东南的禾花鲤鱼也是养在田里的。这里的鱼虽没有彩鲤的颜值,但它因为爱吃稻禾糯禾上飘落下来的花瓣,所以肉质清甜。酸汤、清炖或是黄焖,都能激发出禾花鱼的鲜美。

▲ 这些禾花鱼好像中暑了,不如我们把它们……还是等你们长大一些吧。图/图虫·创意

黔东南的苗族还爱把禾花鱼腌着吃。新鲜的鱼要在清水里养上一段时间,将它体内的土腥排净。鱼剖去内脏之后,把炒焦的糯米、灵魂食材红辣椒、去腥的生姜、芳香的山奈、醒神的木姜子、盐混合好,抹在鱼身上。放入瓦缸中用重物层层叠压,过一个月就可以吃了。

▲ 正在腌制的禾花鱼。图/《舌尖上的中国》

腌鱼可以生吃,也可以放在炭火上烤。敢尝试这般酸腐爽辣的外地人,都是勇士。一缸腌鱼,苗家人可以吃上一整年,甚至有记载说腌够10年的鱼,更有滋味和“疗效”。

上瘾吃法

西安丨铜锅咕嘟,奶汤锅子鱼

“这大块大块的鱼肉,和大碗酒、大块牛羊肉一样美!”1955年,老舍为了话剧《西望长安》,特意走了一趟西安。陕西作家在西安饭庄接待老舍,特意点了这道尽显中原大家风范的陕西名菜——奶汤锅子鱼。

▲ 现代奶汤锅子鱼,荤素全齐。图/《天天美食》

将猪肘、鸡、鸭共同炖成奶白色,谓之奶汤。新鲜的黄河鲤鱼随意切成大块,用油煸过,投入到奶汤中,与火腿片、玉兰片、香菇和竹荪等一起炖煮,下盐和白胡椒提味。煮好的鲤鱼肉可以蘸姜醋汁吃,醋香激发鱼肉中的鲜味物质,香上加香。热乎乎地吃肉喝汤,身子顷刻间能暖起来。

▲ 传统的奶汤锅子鱼,用铜锅装盛。图/汇图网

从前讲究的饭庄,容器用的是紫铜锅,象征鲤鱼跃龙门的“龙门”;锅子底下的燃料是陕西名酒西凤酒,酒香四溢,诗情画意。虽然现在不及过去讲究,但也不妨碍你多喝两碗浓郁的鱼汤。

婺源丨红红火火,浇汁荷包鲤鱼

▲ 春季婺源,金黄遍地。图/视觉中国

江西省婺源县,除了3-4月份漫山遍野的油菜花,还有“红绿黑白”四大宝贝。绿的茶叶,黑的砚台和白的雪梨,居首位的正是荷包红鲤鱼。

▲ 婺源特产荷包红鲤鱼。这么美,竟然是用来吃的?图/视觉中国

荷包红鲤鱼在婺源才有,当地人很爱吃。它头小,背宽,尾短,瞩目的是它肚子圆鼓鼓,像刚发了工资的钱包一样。挑选荷包鲤鱼也有讲究,越红证明越好吃。

▲ 可以立起来的荷包红鲤鱼,胖嘟嘟。图/cctv《消费主张》

不像大部分鱼,肚子里有一层黑色筋膜。剖开荷包红鲤鱼,里头没有黑色筋膜,意味着它的腥气少一些。游客去到婺源,吃到的多是清蒸做法。按照江西当地炒个青菜都要大把大把放辣椒的习惯,若去旅游,你可以试试浇汁荷包红鲤鱼。

▲ 浇汁荷包红鲤鱼,来一口吗? 图/视觉中国

别看这道菜名里头没有“辣”,但它的浇汁是用江西特有的小米辣、辣椒面和菜籽油熬成,能辣到你升天。

阳朔丨啤酒鱼,再醉一回

广西桂林阳朔的啤酒鱼,原材料也是带鳞的鲤鱼。先把宰洗后的鱼下油锅,炸至鳞片酥脆,再用啤酒、桂林风味的腐乳和番茄一同红烧。上桌的啤酒鱼依然在沸腾,鱼肉越煮越入味。

▲ 阳朔西街的啤酒鱼。 图/视觉中国

漓江水酿的漓江啤酒,炖煮从漓江里捞出来的大鲤鱼。一边吃鱼,一边吹着漓江边的风,看着漓江的山水,岁月静好。阳朔是一个旅游开发程度很高的县城,游江的竹筏早已被带有发动机的塑料管子筏取代。啤酒鱼各家做出来的口味大相径庭,更像是一种“打卡”美食。尽管如此,桂林总有方法让你对它无尽留恋。

▲ 阳朔县城被山水包围,啤酒鱼在阳朔中隐匿。 图/图虫·创意

不管是糖醋、熏腌还是借用啤酒,为了掩盖鲤鱼的土腥味,每个地区的人都已各显神通。但也不乏对鲤鱼不感冒的地方——比如广东和包邮区的部分市县,把鲤鱼当做发物,认为人体内的一些隐疾会借由鲤鱼而被诱发出来。见仁见智,你家吃鲤鱼吗?

文丨百万

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